Veganes Rührei: Das ultimate Rezept

Veganes Rührei: Das ultimate Rezept

Vielen Veganer*innen, die wir kennen, geht es ähnlich: Sie vermissen den Geschmack einiger Lebensmittel aus der Zeit, in der sie sich noch nicht konsequent pflanzlich ernährt haben. Ganz weit oben auf der Liste steht das Rührei. Zum Glück gibt es dafür jede Menge Rezepte. Wir mussten vieles ausprobieren, bevor wir wirklich zufrieden waren. Hierzu haben wir Bücher und Blogs bemüht und haben auch in veganen Frühstücksrestaurants nachgefragt. Hier kommt es: das ultimative Rezept für veganes Rührei.

Die Sache mit den Zutaten

Allen Rezepten, die wir ausprobiert haben, ob nachgelesen oder nachgefragt, ist gemeinsam, dass der Hauptbestandteil eine Form von Tofu ist. Deshalb wird veganes Rührei auch manchmal Rührtofu genannt. Auch Tofu Scramble oder Scrambled Tofu sind Begriffe, die bei Foodblogs, Magazinen usw. immer beliebter werden. Und hier fangen schon die Qualitätsunterschiede an. Alle Rezepte, bei denen ein zerkrümelter Tofublock verwendet wurde, waren für unseren Geschmack zu trocken, selbst bei untergemischten Tomatenstücken. Bei der Verwendung von Seidentofu dagegen kann das Rührei schnell zu flüssig werden, aber da kann man gegensteuern (siehe Zubereitung unten). Ein weiterer Hauptbestandteil ist Kurkuma, aber Vorsicht, er soll eigentlich nur die richtige Farbe liefern. Der Eigengeschmack kann schnell störend wirken, wenn man sich in der Menge vergreift. Unser Rezept ist sowohl möglich mit Soja-, als auch mit Tamarisauce, wobei wir letztere bevorzugen, da sie nicht ganz so salzig ist. Viele Rezepte enthalten Kala Namak, ein spezielles Salz, das vor allem stark nach Ei riecht, aber entgegen der Erwartung aus unserer Sicht nur einen leichten Eigeschmack liefert. Viel mehr trägt dazu Mandelmus bei. Wer hätte das gedacht?

Reizvolle Extras für veganes Rührei

Viele mögen ihr Rührei mit gebratenen Pilzen. Die sind per se vegan, lecker und dem ist nichts hinzuzufügen. Ähnliches gilt für kurz angebratene Cocktailtomaten, entweder am Stück oder auch mit im Rührei verarbeitet. Wer gerne Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder Petersilie dazu mag – rein damit! Grün verleiht dem Gericht zusätzlichen ästhetischen Wert. Wer gerne einen käsigen Geschmack erzeugen möchte, kann das mit Hefeflocken erreichen. Alles lecker und nichts Besonderes, aber wir haben auch noch einen tollen Tip für gebratenen „Schinken“ (siehe Zubereitung).

Pilze: ein leckeres Extra für Scrambled Tofu
Frische, gebratene Pilze finden wir unwiderstehlich.
Scrambled Tofu mit unterschiedlichen Zutaten
Wähle einfach die Extras aus, die Du gerne magst.

Hintergründe zu den Zutaten

Kala Namak – ein beliebter Helfer in der veganen Küche

Kala Namak ist ein sog. Schwarzsalz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid, in geringen Mengen auch aus Natriumsulfat, Eisensulfiden und Schwefelwasserstoff. Die Schwefelverbindungen sind auch verantwortlich für den leichten Eigeschmack. Kala Namak soll aus Indien stammen, produziert wird es aber überwiegend in Pakistan. In der indischen Küche ist es ein Bestandteil der Gewürzmischung „Chat Masala“. Kala Namak ist ein ayurvedisches Gewürz. Im Ayurveda wird ihm kühlende Eigenschaften zugeschrieben, die dem Dosha Vata zugeordnet sind. Kala Namak ist eine interessante Alternative zu gewöhnlichem Salz. Du kannst es z.B. auch auf Avovadobrot streuen. Doch Vosicht: Wenn Du eine empfindliche Nase hast, kann der Geruch beim Kochen schnell zu viel werden, denn das Schwarzsalz riecht stärker nach Ei und zwar nach einem, das nicht mehr ganz frisch ist. Kala Namak kannst Du online bestellen oder Du erhältst es in gut sortierten Bioläden.

Petersilie

Die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Doldenblütler-Pflanze, zu deren Familie z.B. auch Koriander gehört, gehört zu den Superstars der gesunden Lebensmittel. Zum einen gehört Petersilie zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln. Andererseits enthält sie Flavone. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die vor Krebs schützen können. Weitere sekundäre Pflanzenstoffe der Petersilie sind Luteolin und Apigenin, die erwiesenermaßen gut für den Insulinstoffwechsel sind. Nennenswert ist auch die Vitamin A-Menge, die in Petersilie enthalten ist. Auch die Menge an Eisen, Kalzium und Eiweiß ist beträchtlich. Kalium und Magnesium sind ebenfalls enthalten. Mehr über Petersilie kannst Du in diesem Artikel erfahren.

Frische Kräuter für Scrambled Tofu
Findest Du frische Kräuter auch so verlockend?

Mandelmus

Mandeln sind voller Vitamine und Mineralstoffe und genau das gilt auch für Mandelmus. Die Mus-Variante ist genauso gesund, wie die Mandeln zu essen. Die Menge an Vitamin B und E kann sich sehen lassen. Auch durch seinen hohen Proteingehalt leistet es einen tollen Beitrag zur veganen Ernährung. Hinzukommen ungesättigte Fettsäuren sowie Magnesium, Eisen, Calcium und Kupfer. Wegen seines Eisengehalts sind Mandeln oder Mandelmus besonders wertvoll in der Schwangerschaft. Mandelmus gibt es hell oder dunkel. Dunkles Mandelmus schmeckt aromatischer und nussiger als helles. Weißes Mandelmus ist feiner und schmeckt süßlich. Das weiße Mus kann man besonders vielfältig einsetzen. Zum Beispiel schmeckt es wunderbar auf Brot oder verfeinert Saucen. Daher verwenden wir für unser veganes Rührei die helle Variante. Mandelmus ist nicht nur gesund, sondern auch super lecker. Du findest es im Bioladen oder Du kannst es online bestellen. Feinschmecker*innen bezeichnen es manchmal als „helles Gold“ und da kann man bereits vermuten, dass es nicht gerade günstig ist. Es gibt auch aber die Möglichkeit, es mit einem Standmixer selber herzustellen.

Die Zutaten unseres Rezeptes

Grundrezept für veganes Rührei (4 Portionen)

Seidentofu: 800 g
Kurkuma: 1 TL
Rapsöl: 1 EL
Kala Namak: 1 TL
Mandelmus weiß: 4 EL
Salz
Pfeffer

Optionale Extras

Hefeflocken: 1 EL für den käsigen Geschmack
Champignons: 1 Handvoll
Cocktailtomaten: 1 Handvoll
Frühlingszwiebeln: nach Belieben
Schnittlauch: nach Belieben
Petersilie: nach Belieben zum Garnieren

Für den Schinkenersatz:

Räuchtertofu: ein Block (175 – 200g)
Rapsöl: 2 EL
Tamari- oder Sojasauce: 2 EL

Zubereitung des veganen „Schinkens“

Es empfiehlt sich, den „Schinken“ vor dem veganen Rührei zu machen. Die Champignons und die Cocktailtomaten (sofern man sie nicht in Stücke schneidet und mit dem Ei mitbrät) eher zum Ende der Zubereitungszeit. Für den Schinken: Den Räuchertofu in kleiner Stücke schneiden, das Öl in der Pfanne erhitzen und den Schinken knusprig braten. Dann die Tamari- oder Sojasauce darüber verteilen und kurz weiterbraten bis sie verdampft ist. Anschließend die Schinkenwürfel beiseite stellen. Die Champignons werden in etwas Öl gebraten bis sie leicht Farbe bekommen und etwas von ihrer Flüssigkeit verdampft ist. Nicht verschmoren lassen! Die Cocktailtomaten werden kurz angebraten, ebenfalls in etwas Öl.

Zubereitung des Rühreis

Zunächst den Seidentofu in einem feinmaschigen Sieb in kleine Stücke zerlegt zumindest abtropfen lassen. Wir empfehlen mindestens eine Stunde. Das sorgt dafür, dass das vegane Rührei später nicht zu flüssig wird bzw. spart Zeit beim Braten ein. Das Rapsöl in die Pfanne geben, erhitzen und den Tofu dazu geben. Kala Namak, Kurkuma und das Mandelmus darüber verteilen. Die Liebhaber*innen des käsigen Geschmacks geben jetzt auch bereits die Hefeflocken dazu. Genauso können die Cocktailtomaten auch jetzt gestückelt beigemengt werden, was die flüssige Konsistenz des Eis aber verstärkt. Das Ganze wird unter regelmäßigem Rühren mindestens 5-10 Minuten gebraten, gegebenenfalls auch länger, bis dir die Konsistenz gefällt. Gegen Ende Schinken, Pilze und sonstige Zutaten untermischen und zum Servieren mit Petersilie garnieren. Wir mögen das vegane Rührei besonders gerne auf Vollkornbrot.

Vollkornbrot für Scrambled Tofu
Veganes Rührei schmeckt uns am besten auf Vollkornbrot
Scrambled Tofu auf Brot mit verschiedenen Zutaten
Die verschiedenen Zutaten machen sich auch auf Brot hervorragend.

Wenn Du Dich für eine gesunde Lebensweise interessiert, dann sieh Dir meinen Artikel zum Thema Tiefententspannung mit Yoga Nidra an.

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Das ultimative Rezept für veganes Rührei

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